#6 [Thanh Long] Kỹ Thuật Sản Xuất Rượu Vang Từ Cây Thanh Long Theo Phương Pháp Hiện Đại

Ngày đăng: 21:01 18-09-2021 | 574 lượt xem

Thanh Long là loại trái cây giải khát rất tốt do đặc tính giàu dinh dưỡng, hàm lượng nước cao, giá trị năng lượng và đường tương đối thấp, chứa nhiều vitamin A, C và B1, Thanh Long cũng có chứa rất nhiều khoáng, đặc biệt là kali và sắt. Sản xuất rượu vang từ trái Thanh Long hiện nay đang rất phổ biến giúp đảm bảo đầu ra cho loại trái cây này.

Bài viết sau đây chúng tôi sẽ hướng dẫn bà con kỹ thuật sản xuất rượu vang từ trái Thanh Long theo phương pháp hiện đại nhất.

 

 

 

1. Chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất rượu vang từ quả Thanh Long

Nguyên liệu chính khi sản xuất rượu vang được sử dụng là Thanh Long. Bà con cần chọn Thanh Long chín đỏ, trái không bị dập nát, còn nguyên vẹn và trọng lượng từ 200 – 500g. Thanh Long sẽ được nghiền để thu dịch.

- Đường: Nên sử dụng đường saccaroza, loại đường tinh luyện.

- Nấm men: Sử dụng chủng nấm men Saccharomyces Cerevisiae đã được nuôi cấy thuần khiết trong ống nghiệm.

 

2. Quy trình sản xuất rượu vang từ quả Thanh Long

2.1. Xử lý nguyên liệu

Mục đích: Nhằm lựa chọn nguyên liệu tốt phục vụ cho quá trình lên men sản phẩm sau này. Thanh Long được sử dụng làm nguyên liệu phải đảm bảo chín đỏ, tươi, vỏ Thanh Long màu đỏ hồng và tai xanh không bị héo.

Thanh Long chín sẽ được phân loại, bỏ những trái dập, thối, kém phẩm chất, làm sạch để loại bỏ bụi bẩn, các vi sinh vật cũng như dư lượng thuốc trừ sâu. Sau đó bóc vỏ và bỏ những chỗ bị hư thối rồi đem đi nghiền để thu dịch Thanh Long.

 

2.2. Xử lý enzyme

Dịch Thanh Long sau khi nghiền có chứa nhiều pectin do đó cần sử dụng enzyme pectinase để phân cắt pectin nhằm làm cho dịch thanh long giảm độ nhớt và hàm lượng chất khô hòa tan cũng tăng lên. Hàm lượng enzyme cần thiết là 0.15%, thời gian 150 phút, pH 4, nhiệt độ 45 độ C.

 

2.3. Pha chế dịch lên men

Trước khi lên men, chúng ta tiến hành pha chế dịch lên men nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cũng như điều chỉnh các thông số cho phù hợp với quá trình lên men.

- Sử dụng đường saccaroza bổ sung vào dịch lên men:

Nồng độ đường khoảng 20% - 25% đối với ruột trắng và 15% đối với ruột đỏ. Nếu sử dụng cả ruột đỏ và ruột trắng thì cần gia giảm lượng đường cho phù hợp. Thông thường độ đường tổng số của dịch quả đạt từ 18 – 25 % là tốt nhất.

- Để điều chỉnh pH, chúng ta sử dụng acid citric để làm giảm pH và CaCO₃ để làm tăng pH của dịch thanh long, pH cần đạt 4.5.

- Để tăng lượng nitơ cần thiết cho nấm men sử dụng trong giai đoạn phát triển sinh khối, có thể sử dụng NH₄Cl bổ sung vào dịch lên men với hàm lượng 0,2g/l.

- Bổ sung NaHSO₃ với hàm lượng 0,3g/l nhằm chống oxy hóa, hạn chế sự phát triển cũng như tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong quá trình lên men.

 

2.3. Lên men chính

Quá trình lên men chính nhằm mục đích chuyển hóa đường thành rượu. Tác nhân lên men là nấm men Saccharomyces cerevisiae, có mật độ 265 triệu tế bào/ml dịch nhân giống cấp 2, tỉ lệ nấm men chết không quá 2%.

Điều kiện lên men thích hợp đối với dịch thanh long là: Tỷ lệ giống nấm men cấy vào là 20 triệu tế bào/ml, pH: 4, nồng độ chất khô ban đầu là 240Bx.

Quá trình lên men chính được thực hiện ở nhiệt độ phòng 28 – 30⁰C. Các bình lên men cần được đậy kín bằng nút bông, không khí khuếch tán qua nút bông đi vào trong bình, đảm bảo cung cấp oxy cho giai đoạn tăng sinh khối của nấm men.

Không nên cho dịch lên men quá đầy bình, cần để trống phía trên khoảng 1/3 - 1/4 thể tích để đề phòng khi lên men sủi bọt mạnh, dịch quả không bị trào ra ngoài và nhiễm vi sinh vật không mong muốn.

Chúng ta cũng không nên để trống bình quá nhiều, tạo ra môi trường cung cấp oxy thừa, giảm hiệu suất lên men rượu của nấm men. Tránh không để nhiệt độ thay đổi nhiều hoặc nhiệt độ tăng cao sẽ làm nấm men ngừng hoạt động.

Khi kết thúc quá trình lên men chính, chúng ta tiến hành xác định các thông số sau lên men, gồm: hàm lượng chất khô và đường sót, pH, độ acid và độ cồn của rượu.

 

2.4. Lên men phụ

Mục đích của lên men phụ là nhằm ổn định và tăng cường hương vị, chất lượng của sản phẩm rượu vang từ thanh long. Rượu được tách khỏi bã, chiết đầy chai, nút kín và trữ ở 10 - 15⁰C để ổn định chất lượng rượu.

Quá trình lên men phụ và tàng trữ kéo dài từ 2 - 4 tuần, trong thời gian này, cần tiến hành gạn lọc, chiết chai vài lần để loại bỏ hết xác nấm men lắng dưới đáy chai. Rượu thu được sẽ có màu vàng nhạt, trong, mùi vị tương đối hài hòa nhưng ít mùi thơm đặc trưng của thanh long với độ cồn khoảng 11%.

 

2.5. Tàng trữ

Sau khi lọc tiếp tục tàng trữ ở nhiệt độ thấp 4 - 10⁰C để tăng chất lượng sản phẩm, rượu vang trữ càng lâu sẽ càng ngon. Sản phẩm rượu vang thanh long sau giai đoạn tàng trữ được thiết kế nhãn mác và đưa vào sử dụng.

 

 

3. Những điểm cần chú ý khi sản xuất rượu vang từ quả Thanh Long

- Hiện tượng nhiễm vi sinh vật, là dấu hiệu đầu tiên là tình trạng hơi mù, rồi đến sự đục khác biệt và sau đó hình thành cặn.

- Sự lên men bị gián đoạn:

• Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.
• Thiếu oxy, nhất là trong những ngày đầu lên men.
• Độ đường quá cao, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao và thiếu oxy.
• Thiếu men hoặc men yếu.

- Bình lên men không nên đổ đầy mà còn lại 1/3 hoặc 1/5 thể tích bình để có đủ oxy và khí sủi bọt không trào ra ngoài.

- Nơi lên men phải thoáng, sạch, nắng không chiếu vào bình lên men, ánh sáng càng ít càng tốt.

Khi chế rượu vang, tuyệt đối không dùng bất cứ một dụng cụ nào dù nhỏ bằng đồng hoặc bằng sắt. Lý do là nước quả thường chua, sắt hay đồng bị các axit kết hợp chuyển thành những muối sắt và đồng hòa tan trong nước quả là những nguyên nhân quan trọng làm cho rượu vang sau này kết tủa, mất màu, mất vị,... Nếu không có máy ép có thể vắt qua một mảnh vải.

 

 Xem Thêm: Phân Gà Hữu Cơ Cho Cây Thanh Long Có Thật Sự Tốt?

 Xem Thêm: Bệnh Đốm Nâu Và Cách Xử Lý Trên Cây Thanh Long

 

4. Sử dụng phân gà hữu cơ giúp Thanh Long cho năng suất cao

Quy trình sản xuất rượu vang từ trái Thanh Long đòi hỏi chất lượng quả đảm bảo và năng suất cao để đáp ứng yêu cầu về số lượng và chất lượng của rượu vang. Muốn đảm bảo được quy trình này, bà con nông dân cần đảm bảo đúng kỹ thuật trồng và canh tác  để có chất lượng sản phẩm cao nhất.

 

 Xem Thêm: Sử Dụng Hiệu Quả Phân Gà Hữu Cơ Cho Cây Thanh Long

 

Sử dụng phân gà hữu cơ trong quá trình canh tác cây Thanh Long được xem là biện pháp giúp tăng năng suất và chất lượng quả tốt nhất hiện đã được kiểm chứng.

Phân gà hữu cơ Nhật là sản phẩm phân gà hữu cơ 100% được sản xuất từ Nhật Bản và được nhập khẩu trực tiếp về Việt Nam dưới dạng viên nén tan chậm giúp bổ sung dinh dưỡng hữu cơ cho cây trồng một cách từ từ. Đặc biệt đây là dòng phân gà đã qua xử lý kỹ nên sẽ không gây nóng cho cây và giúp giữ dinh dưỡng được lâu hơn, ít bị rửa trôi chất dinh dưỡng.

 

 Xem Thêm: Phân Bón Hữu Cơ Nhật Bản Cho Cây Thanh Long

 

Phân gà hữu cơ Nhật không có mùi hôi kéo dài như các loại phân gà khác, lúc mở bao ra chỉ có mùi hơi nồng nhẹ đặc trưng của phân gà. Tuy nhiên sau khi bón xong thì không còn mùi gì nữa, chỉ còn mùi đất bình thường. Bà con có thể dùng túi lưới để cho phân gà vào bón cây lâu dài, có thể sử dụng cho các loại cây trồng như rau sạch, cây ăn quả, cho các loại hoa…

 

Xem Thêm: Bảng Giá Phân Hữu Cơ Tại Đắc Việt

 

Với những thông tin chi tiết trên đây về sản phẩm phân gà hữu cơ Nhật Bản và hiệu quả mà loại phân này mang lại cho cây Thanh Long, CÔNG TY PHÂN HỮU CƠ ĐẮC VIỆT hy vọng rằng sẽ giúp người trồng trọt hiểu thêm về sản phẩm này và lựa chọn sử dụng chúng nhằm tăng năng suất cho cây trồng. Khi có nhu cầu sử dụng sản phẩm phân gà hữu cơ Nhật Bản, bà con có thể liên hệ số Hotline/Zalo: 09.6869.4544 hoặc tìm hiểu trên Website: phanhuuconhat.com của chúng tôi để được tư vấn kỹ hơn nhé!